Por: Coke Miranda
El rol de la alimentación en las capacitaciones outdoor.
Hace más de quinientos años los pueblos originarios del Cajón del Maipo, Chiquillanes y Tehuelches, con la influencia de la cultura Inca y amalgamados con los pueblos del sur del Bio Bio, ya tenían jornadas de capacitación. Los más veteranos y longevos de cada clan, enseñaban a los más inexpertos y jóvenes en largos y extenuantes entrenamientos el arte de la caza del guanaco, la creación de herramientas como la macana y las puntas de flechas de obsidiana. Cada tarde, al terminar esas fatigantes jornadas, las mujeres que durante el día habían recolectado frutas como el maqui y asado carne de guanaco y otras aves, junto (si es que tenían suerte) a un poco de quínoa o amaranto trocado por algún chasqui o integrante de algún pueblo del norte, se alimentaban y agradecían a los astros por la posibilidad de poder nutrirse de la naturaleza.
Más de quinientos años han pasado desde esto y hoy, con carreteras pavimentadas, grandes ciudades y empresas consolidadas, el hombre moderno sigue viendo en sus filas la necesidad de capacitarse para seguir progresando. Hoy las temáticas pueden ser mucho más técnicas y específicas, así como también enfocadas en habilidades blandas que permitan a los equipos poder mejorar en diversos aspectos, pero antes, durante y después de cada jornada de capacitación la necesidad de alimentarse sigue siendo, al igual que los que habitaron alguna vez estas tierras, naturalmente la misma.
Han cambiado los nativos maquis por fruta de la estación como la ecuatorial banana o la uva proveniente de oriente. Ya no se come con la mano si no que es necesario mesas, sillas, cubierto y copas a las cuales poder agregarle idealmente un rico y tibio carmenere.
Hoy, las expectativas de la alimentación para poder brindar la nutrición de una jornada de capacitación son muy altas. El rubro de la gastronomía parece haber dejado atrás a las mujeres cocineras recolectoras y hoy es una actividad muy masculina en la que las mujeres deben ser fuertes y empoderadas para abrirse camino y soportar el machismo que existe en la actividad.
La oferta gastronómica debe ser variada, el comensal es cada vez más exigente, el servicio debe ser profesional, siempre cálido y dispuesto a atender de la mejor manera. No se puede descuidar los ambientes de comedores y baños, y siempre será un plus una cocina a la vista como para demostrar que el producto es inocuo y bien elaborado.
Han pasado más de quinientos años desde las primeras jornadas de capacitación y hoy la gastronomía andina del Cajón del Maipo ofrece carnes asadas de primera calidad. Corderos al palo, conejos escabechados, el nipón Wagyu, piernas de jabalí, la insertada y deliciosa trucha son alguna de los proteicos que se ofrecen por el sector. Agregados tanto oriundos como internacionales acompañan estas ricas carnes; quínoa, trigo mote, diversos tubérculos, arroz y pastas. Siempre de la mano de la más variadas verduras con las más diversas técnicas culinarias francesas. Asadas, pochadas, salteadas, flambeadas. Y diferentes salsas que vienen a envolver todos los sabores, que para que lleguen a tu mesa bien presentados han pasado ya muchas generaciones.
En Sureste, empresa experta en capacitaciones outdoor del sector, que cuenta con más de quince años de experiencia en la actividad, pero que conocemos la historia de esta tierras de cocineros y cocineras que han estado elaborando recetas para sus equipos en formación de hace más de quinientos años, estamos muy bien preparados para recibir y atender a los más de once mil comensales que cada año visitan nuestro refugio y que siempre se van con la guatita llena y el corazón contento.
COKE MIRANDA
Chef ejecutivo EL Refugio de Sureste
